Alubias estofadas con aceitunas

La noche anterior dejamos las alubias blancas a remojo en agua fría.

Al día siguiente, escurrimos el agua de las judías y las echamos a una olla con un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra GOYA®, una hoja de laurel, cubrimos de agua y llevamos a ebullición.

Cuando comience el agua a hervir, agregamos un par de vasos de agua fría para evitar que se abran y cocemos hasta que estén tiernas, alrededor de 1 hora.

Ahora agregamos un buen chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra GOYA® en una cazuela y cuando esté caliente, añadimos la cebollita picada. Cocinamos hasta que esté transparente.

Añadimos también los ajos picados junto al pimentón dulce y les damos un par de vueltas, muy brevemente porque el pimentón no debe tostarse, que amargaría.

A continuación, agregamos a la cazuela el vino tinto, el tomate triturado y los tomates pelados cortados en trozos y cocinamos todo durante 10 minutos.

Agregamos las GOYA® Cocktail Olives bien escurridas, las alubias con su líquido de cocción y las hojas de espinacas picadas. Cocemos otros 10 minutos más. Sazonamos al gusto y dejamos reposar.

Servimos cada plato y espolvoreamos queso rallado por encima (opcional).