La rama del olivo ha simbolizado el signo de la amistad y de la paz.
El olivo es uno de los árboles más antiguos que ha cultivado el hombre.
La especie más extendida es la Olea Europea.

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LA EVOLUCIÓN

del olivo

La Prehistoria
Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en los yacimientos del Plioceno en Mongardino, Italia. También se han descubierto restos fosilizados en estratos del Paleolítico Superior en el criadero de caracoles de Relilai, en el norte de África, y se han descubierto trozos de olivos silvestres (acebuche) y huesos de aceituna en excavaciones del período Calcolítico y de la Edad de Bronce en España. La existencia del olivo se remonta al siglo XII a.C.
El origen del olivo silvestre
El origen del olivo silvestre se sitúa en Asia Menor, donde crece en abundancia y forma espesos bosques. Parece haberse extendido desde Siria hasta Grecia, a través de Anatolia (De Candolle, 1883), aunque otras hipótesis sitúan su origen en el Bajo Egipto, en Nubia, en Etiopía, en la cordillera del Atlas o en determinadas regiones de Europa. Por esta razón, Caruso lo consideraba autóctono de toda la Cuenca Mediterránea y localiza el origen del olivo cultivado en Asia Menor hace unos seis milenios. Los asirios y babilonios eran las únicas civilizaciones antiguas de la zona que no conocían el olivo. Si consideramos el área que se extiende desde el sur del Cáucaso hasta la meseta iraní y las costas mediterráneas de Siria y Palestina (Acerbo) como la cuna del olivo, su cultivo se extendió de forma notable en estas dos últimas regiones y se expandió desde allí hacia la isla de Chipre y Anatolia, o bien, desde la isla de Creta hacia Egipto.
Siglos XVI a VI a.C
A partir del s. XVI a.C. los fenicios difundieron el olivo por las islas griegas y, más tarde, en los siglos XIV a XII a.C. por la península griega, donde se incrementa su cultivo, llegando a alcanzar gran importancia en el s. IV a.C. cuando Solón promulgó decretos para regular la plantación de olivos.
Siglo VI a.C
Desde el siglo VI a.C. se propagó por toda la Cuenca del Mediterráneo extendiéndose a Trípoli, Túnez y a la isla de Sicilia. A partir de ahí, pasó al sur de Italia. No obstante, Presto sostiene que, en Italia, el olivo se remonta a tres siglos antes de la caída de Troya (1200 a.C.). Otro analista romano (Penestrello) defiende que el primer olivo fue traído a Italia durante el reinado de Lucio Tarquino Prisco el Viejo (616 a 578 a.C.), posiblemente procedente de Trípoli o de Gabes (Túnez). El cultivo se extendió de sur a norte, desde Calabria a Liguria. Cuando los romanos llegaron al norte de África, los bereberes sabían injertar acebuches, extendiendo su cultivo por todos los territorios que ocupaban.
Los Romanos
Los romanos continuaron la expansión del olivo por los países costeros del Mediterráneo utilizándolo como arma pacífica en sus conquistas para asentar a la población. Se introdujo en Marsella alrededor del 600 a.C. y desde allí se extendió a toda la Galia. El olivo hizo su aparición en Cerdeña en la época romana, y también se dice que lo trajeron los genoveses a Córcega después de la caída del Imperio Romano.
Los fenicios en España
El cultivo del olivo se introdujo en España durante la dominación marítima de los fenicios (1050 a.C.), pero no alcanzó un desarrolló notable hasta la llegada de Escipión (212 a.C.) y el dominio romano (45 a.C.). Después de la tercera guerra púnica, los olivos ocuparon una gran extensión del valle de la Bética y se extendieron hacia las zonas costeras centrales y mediterráneas de la Península Ibérica hasta Portugal. Los árabes trajeron sus variedades al sur de España e influyeron tanto en la difusión de su cultivo que tienen raíces árabes tanto los vocablos castellanos para aceituna, aceite y olivo silvestre (acebuche), como las palabras en portugués para aceituna (azeitona) y para aceite de oliva (azeite).
El descubrimiento de América
Con el descubrimiento de América (1492) el cultivo del olivo se extendió más allá de los confines del Mediterráneo. Los primeros olivos se llevaron de Sevilla a las Antillas y más tarde al continente americano. Hacia 1560 se cultivaban olivares en México, y más tarde en Perú, California, Chile y Argentina, donde todavía vive una de las plantas llevadas en la conquista, el viejo olivo de Arauco.
Hoy, el olivo en todo el mundo
En épocas más modernas el olivo ha continuado su expansión fuera del Mediterráneo y hoy en día se cultiva en lugares tan alejados de su origen como el sur de África, Australia, Japón y China. Como dijo Duhamel, «el Mediterráneo termina donde el olivo ya no crece», a lo que además podría añadirse que «donde el sol lo permite, el olivo echa raíces y gana terreno».

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos; se fusiona y converge con la expansión de las civilizaciones del Mediterráneo que, durante siglos, rigieron el destino de la humanidad y plasmaron su huella en la cultura occidental.

Ciclo anual del Olivo

PREPARACIÓN

Desde noviembre a marzo

FLORACIÓN

Desde marzo a abril

FRUTO

Desde abril a septiembre

COSECHA

Desde septiembre a noviembre

La aceituna es una drupa carnosa, de tamaño variable, con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia Oleaceae. Es el fruto del olivo (Olea europaea), árbol del contexto mediterráneo, que llega de Asia Menor alrededor del siglo VI a.C. procedente de la variedad del olivo silvestre (Olea chrysophylla lam), más conocido por «acebuche» (Olea europea oleaster).

Tiene un componente amargo (oleuropeína), un bajo contenido de azúcar (2,6-6%) en comparación con otras drupas (12% o más) y un alto contenido de aceite (18-28%) según la época del año y la variedad.

Estas características hacen que no se pueda consumir directamente del árbol y que precise de una serie de procesos que difieren considerablemente de una región a otra, y que, además, dependen de la variedad. Algunas aceitunas son una excepción a esta regla porque al madurar se endulzan directamente en el árbol pero en la mayoría de los casos se endulzan gracias a la fermentación. Un ejemplo es la variedad Thrubolea en Grecia.

La oleuropeína es un distintivo de la aceituna que debe eliminarse por su fuerte sabor amargo, aunque no es nociva para la salud. Para ello, se les aplica generalmente un tratamiento de hidróxido de sodio o de potasio, o se curan en salmuera o en enjuagues sucesivos de agua, según los métodos y costumbres locales.

En España existen muchas variedades de aceitunas (Picual, Hojiblanca, Manzanilla Arbequino, Lechín, Picudo…) con características propias dependiendo del grado de maduración. Sin embargo, las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de «aceitunas de mesa» y las que envasamos en Goya España son las aceitunas:

Conocida internacionalmente como “Reina” o “Queen”, este tipo de aceitunas tiene un tamaño grande, buena relación carne/hueso, y poco contenido en aceite.

Considerada mundialmente como la aceituna de mesa de mejor calidad  debido a su rendimiento y la calidad del fruto / aceite.

Es una aceituna importante por la dualidad de su uso tanto para aceituna de mesa como para aceite. Su textura es firme y su aceite de gran calidad.

Principales procesos de producción

Aceitunas verdes

Aceitunas que han alcanzado el tamaño adecuado cosechadas en proceso de maduración y antes del “envero”.

Moradas naturales

Aceitunas con tonos rosas, roble, o color a vino cosechadas antes de finalizar el proceso de maduración.

Aceitunas Negras

Aceitunas recogidas antes de terminar su maduración. Están ennegrecidas por proceso de oxidación, perdiendo asimismo su amargor.

El olivar mundial está constituido por unos 850 millones de árboles que ocupan una superficie de más de 10 millones de hectáreas. De éstas, más de un millón se dedican a la producción de aceitunas de mesa.

España cuenta con 2.770.424 hectáreas de olivas de las que 197.090 (7,11%) se dedican a la aceituna de mesa. Estas últimas se concentran principalmente en Andalucía y Extremadura, que cuentan con un 85,21% y un 12,77% del total respectivamente, es decir, el 97,98% de estos cultivos se dan en estas dos comunidades. (Fuente: Consejo Oléico Internacional (COI) y ESYRCE.

España produce más un 20% de la producción mundial de aceituna de mesa y es el primer país productor de aceitunas de mesa del mundo. Seguido por Egipto, Turquía. Argelia, Grecia, Siria, Marruecos, Perú y Argentina.

La producción media mundial de los últimos cinco campañas asciende a 2.894.100 toneladas, de las cuales 561.600 se produjeron en España.

España

0%

20%

Egipto

0%

19%

Turquía

0%

14%

Argelia

0%

10%

Grecia

0%

5%

Siria

0%

4%

Marruecos

0%

4%

Fuente: Consejo Oleícola Internacional

Producción en España

En la campaña de 2021-2022 la producción mundial de la aceituna de mesa ha sido alrededor de 657.715 toneladas.

Andalucía alcanzó el 77% de la producción nacional con 506.617 toneladas. Sevilla con 361.153, Córdoba con 80.810 y Málaga con 59.995 son las provincias con mayor producción.

Por su parte, Extremadura genera 141.544 toneladas, lo que supone un 21,5% de la producción española, correspondiendo a la provincia de Badajoz 82.876 y a Cáceres 58.667.

Sevilla

0%

55%

Badajoz

0%

13%

Córdoba

0%

12%

Cáceres

0%

9%

Málaga

0%

9%

Resto

0%

2%

Fuente: Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA)